Родился 1 декабря 1938 г. в селе Бояшево Мытищинского района Московской области. После окончания Курганского сельскохозяйственного института работал преподавателем экономики в Куртамышском сельскохозяйственном техникуме, главным агрономом Шадринского совхоза-техникума. Защитил кандидатскую диссертацию и работал заместителем директора по науке и заведующим отделом экономики Курганской областной опытной станции. В 1974 г, Валерий Иванович был избран председателем колхоза «Родина» Катайского района Курганской области. За четыре года работы в колхозе он сумел удвоить производство сельскохозяйственной продукции. Впервые в Сибири в течение двух лет (1979, 1980) урожайность зерновых в колхозе составила 42 центнера с гектара. Продуктивность дойного стада достигла 3700 килограммов молока от коровы. Возросло производство мяса и молока. Интенсивно развивалось строительство. С 1981 по 1985 гг. Овсянников работал заведующим лабораторией севооборотов, заместителем директора по науке Сибирского НИИ земледелия и химизации в Новосибирске. Наряду с продолжением научной работы он много сделал для практического земледелия Новосибирской области. В 1985 г. Валерий Иванович вернулся в Курганскую область и принял отстающее хозяйство - ОПХ «Батуринское» Шадринского района. Под его руководством в хозяйстве проводились освоение рациональной системы земледелия и прогрессивных технологий, внедрение системы передовой организации труда. В ОПХ были созданы коллективы интенсивного труда - прообразы фермерских хозяйств. Благодаря этому хозяйство быстро вышло из отстающих в передовые. В декабре 1993 г. Овсянников был избран депутатом Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации первого созыва. С февраля 1994 г. был секретарём Комитета СФ по аграрной политике. По истечении срока полномочий Валерий Иванович работал директором Курганского НИИ зернового хозяйства. Награждён орденом «Знак Почёта».