Родилась 7 мая 1949 г. в деревне Козыревка Целинного района Курганской области. В 1968 г. окончила Курганское медицинское училище по специальности «Фельдшер», в 1977 г. – Челябинскую советско-партийную школу, в 1983 г. – Свердловскую высшую партийную школу. Трудовую деятельность начала в 1968 г. помощником педиатра Целинной районной больницы. Затем работала фельдшером на станции скорой помощи Тюмени, фельдшером Целинной районной больницы. С 1974 г. Олейник находилась на комсомольской и партийной работе. Работала заведующей сектором Целинного райкома ВЛКСМ. С 1977 по 1990 гг. – в Целинном райкоме КПСС: инструктор, председатель партийной комиссии, заведующая организационным отделом. В 1990-1993 гг. Олейник работала заместителем председателя Целинного районного Совета народных депутатов. Член КПСС с 1974 по август 1991 гг. В 1992 году отстаивала интересы запрещённой КПСС в Конституционном Суде РФ. С февраля 1993 г. член ЦИК КПРФ, с апреля 1997 г. член Центрального Комитета КПРФ. В 1993 г. Любовь Васильевна избрана депутатом Государственной Думы ФС РФ I созыва по федеральному списку КПРФ. Входила во фракцию КПРФ. Являлась членом Комитета по вопросам местного самоуправления. В 1995 г. Олейник избрана депутатом Государственной Думы ФС РФ II созыва по федеральному списку КПРФ по Южноуральской региональной группе. Вошла во фракцию КПРФ. Работала заместителем председателя Комитета Государственной Думы по вопросам местного самоуправления. С 1996 по 2000 гг. Любовь Васильевна была членом Парламентской Ассамблеи Совета Европы, где также работала в Комитете по вопросам окружающей среды, региональных и местных властей. С 1998 по 2000 гг. возглавляла подкомитет по региональному развитию Европы. В 1999 г. являлась председателем Международной конференции «Европа в ХХI веке». С 2000 по 2004 гг. Олейник работала советником Председателя Государственной Думы ФС РФ по вопросам региональной, национальной политики и местного самоуправления. С 2005 по 2006 гг. была секретарём Координационного совета по содействию созданию региональных советов и единого общероссийского объединения муниципальных образований. В 2007 г. возглавила «Ассоциацию малых и средних городов России». В марте 2015 г. избрана заместителем  председателя Совета землячества «Зауралье». Действительный государственный советник Российской Федерации II класса.